Delicious carbonade RAPID
HTML-код
- Опубликовано: 2 апр 2025
- Carbonade, he is also a loin, he is also a long dorsal muscle using RAPID technology. It cannot be called a raw material, but it is not a boiled product either, despite the fact that the product is absolutely safe, it would seem at a fairly low heat treatment temperature. But it's VERY delicious, friends))
Compound:
1. Pork chop (loin) - 1000g
2. Nitrite salt (0.5-0.6% sodium nitrite) - 28g / kg
3. Starting cultures Easy Cur for drying (or others for whole muscle products) - 5g
Technology:
Rinse the meat, rub with salt and starter cultures, put in a vacuum or wrap with cling film. Keep at a temperature of 2-4C (NOT HIGHER!!!) for 12-15 days.
Heat treatment:
Turn on the lower, upper heating elements and convection.
At 50-55C bring to a temperature of 45C in the center of the product.
It is possible to carry out heat treatment in a smokehouse under the same conditions, but first warm up and dry for a couple of hours until the surface of the product is completely dry and only then give smoke.
Завялила по Вашему рецепту,получилось просто супер. Спасибо Вам за мастер класс и мои аплодисменты 👏 👏 👏
Макс-красавчик!!! Столько колбас сделала по его рецептам… Всё получается на вкус 💣🔥
Спасибо, дорогой, что делишься знаниями бесплатно 😇😍
Да ! Макс , я его приготовил , наконец-то .Это вкусно ! Мало того , я его подкоптил .Коньяк и оливки и эТО . Это БоЖественно! Очень хороший рецепт.
Макс-супер! Рапид у меня случился нечаянно с грудинкой... Ну что могу сказать, продукт получился замечательный, главное отличие от сыровяла-не тянется в зубах. Стартовые культуры у меня - обычный кефир. Спасибо за науку, профессор. Многому научился у тебя. Не получается только вот так вкусно рассказывать и так же обворожительно жрать готовое. Но каждому свое, спасибо Мастер
Подскажите как без стартов? С кефиром???))
Простите пожалуйста про кефир.Спасибо
Да, Леха, лью нормальный кефир полстакана на кило сырья. В том числе и в настоящий сыровял, даёт кислинку как Макс вещал выше и главное ускоряет созревание почти в 2 раза, т.е.допустим брауншвейцкая у меня зреет за месяц. Макс, что не так делаю?
@@ВалерийСкрипка-ф7й Валер, кефир не работает как старты, это большое заблуждение, там бактерии другие. С глубоким уважением к тебе, но если тебе нравится так делать, то продолжай. Но кефир никогда не заменял и не заменит стартовые культуры. К сожалению это так.
Ясно Макс. Именно это и хотел услышать. Тока вот по факту получается именно как я сказал, точнее написал. Да это и неважно, опыты проводил на себе, а не на заключённых. И коньячок пробовал добавлять по твоему роскошному рецепту. Но остановился вот на таком своём выборе. Если что не так ты мне на почту шумни, у тебя адрес мой есть
А я специально покупаю или корейку или грудинку, беру нитритки 20 гр и 10 гр морской соли , мясо солю в контейнере не менее 7 дней, но больше от 10 до 15 дней, никакого закисления мяса не произошло и готовлю также в духовке при температуре внутри мяса не более 72 градусов. Вниз под решётку с мясом помещаю противень с водой, никаких приправ, мясо получается сочное, храню на балконе, завёрнутые в пергамент. Сегодня 29 января ( готовила 30 декабря, засаливала 15 декабря), порезала остаток от куска 2.8 кг доедать, никакой порчи, разве только чуть подсохло, а так- все вкусовые качества и цвет не поменялся. Живём мы в Ростовской обл. Балкон у нас на северной стороне- для хранения идеально. Спасибо за Ваш рецепт, когда просмотрела ролик, подумала, что как у меня, только без ваших прибомбасов, хотя у меня тоже есть старты, что то я о них не подумала. Всем колбасникам желаю счастья и хороших успехов в нашем вкусном и полезном деле.♥️♥️♥️
А почему не взять всю нитритную? Что даёт морская соль?
@@DemosRusos даже в ГОСТах идёт 50 на 50, но для продления срока хранения я беру 20 и 10. Если каменная Соль чистая, то морская не нужна,но мне нравится морская соль, она пахнет особенно.
Да до 45 градусов получается сырое мясо, как резина. Тоже до 70 делал, вышло супер.
@@shoncashэто будет ВК , Ане рапид совсем другой процесс и продукт
Так вы ветчину готовите😅
спасибо!!! на Новый 2023 год сделаю и за столом вспомним о Вас добрым словом)...
Какой отличный рецепт! Обязательно попробую сделать. У Вас отличные рецепты,всё,что пробовала готовить по Вашим рецептам,всё получалось. Очень подробно и доступно рассказываете,проговариваете все нюансы,спасибо Вам!
У меня получилось))) Вот, стоит, остывает. Кусочек уже отчекрыжила, не удержалась. ОЧЕНЬ вкусно!
Спасибо огромное!
Спасибо тебе Максим!Как нашла тебя в интернете,так и начала делать колбасу по твоим рецептам!Всем советую:Люди !Хватит кормить эту колбасную мафию!Которая забыла как мясо класть в колбасу!Вчера сделали сервелат зернистый!Все сказали,что это в миллион раз лучше магазинного...
Рад, что стал полезным.
Точно! Я тоже учусь у Макса-колбобосика😅! Он очень доходчиво всё показывает! Мастер! Т. Нина 59 лет.
Спасибо, как всегда. Интересный подход к стартам. У меня пока шея сыровяленая подходит к своей готовности на этих стартах в камере, уже 31% потери и я доволен. Этот вариант обязательно попробую! 🔥🔥🔥🔥🔥👍👍👍👍👍💖
Стараюсь много коментов не писать, но тут уже не выдержал. Это просто какой-то эпик, лучшего качества контента на просторах Ютуб не найти.
Спасибо большое за твою работу!!!!
P.S. сегодня залепил это мясо, через пару недель надеюсь что всё получиться. Буду делать в коптильни. Единственное, хочу кусок мяса в формовочную сетку затянуть, чисто визуальный эффект
Благодарю 🤝
Сделал свинину получилось шикарно. Хороший рецепт. Выбрал кусок 0,5кг нитоитка завернул в стреч плотно несколько раз и холодильник неделя 7дней. Достал из холодильник и обсушка просто на воздухе 4часа. Коптил статикой 30мин.
Жалко что фото не разместить.
Вот и готов мой первый рапид! Сказать что вкусно это ничего не сказать!!! Тот вкус о котором даже и не мечтала!!! Макс Ты Самый Крутой!!! С огромной благодарностью за твои рецепты!!! Да, твои видео просто шедевры! ❤❤❤
Спасибо, Танюш 🤗
Делаю примерно то же самое, только исключительно в коптильне на дровах.
Чисто с/к!
Ни каких стартов не применяю. Чисто соль нитритная и обычная по полам - 2%.
Сухой посол 12 часов при температуре 10-15 гр. Далее сутки в холодильнике. Без всякого вакумирования. Просаливается идеально! Мясо огонь!
Классический Балык с/к!
за полтора суток и без вакуума мясо просолится на полтора сантиметра внутрь. это категорически мало. при использовании нитритки это должно быть явно видно на срезе по серым пятнам непросола, и для сырокопченого это критично.
А попробуйте со стартами, будет ещё вкуснее.
Спасибо огромное, благодаря твоим видео я запустил производство колбас в своем мясном магазине, покупаиели в восторге, цена дорогая зато из мяса и натурально.
Супер ! Обязательно сделаю. Очень люблю ваши ролики. Спасибо 🙏
Рецепт очень кстати. Купила карбонат, а есть будем только на Рождество. А до него две недели.
Думала, как приготовить, опаньки- засолила сегодня со стартами. И нашла Ваше видео- рапид. Спасибо огромное!
Карбонат - полимерный материал. Длинная спинная мышца - карбонаД!
@@KolboBoss Карбонат - это соль угольной кислоты!
Полимерный материал - поликарбонат.
Максим, спасибо за рецепт.Готовлю по твоим рецептам. На рынке сейчас не покупаю.
Пробовал грудинку таким способом, после духовки коптил холодным дымом 8 часов, вкус 5!!!
Спасибо за рецепт! Духовка без конвекции, пришлось компьютерный кулер в камеру поставить - благо температура низкая. Карбонат - бомба!
Паша Агапкин, правда, шприцевал рассолом со стартами, чтоб просолить за 3 дня, чтоб реально технология рапид была уместна, как скоростная. Но я не шприцую, мне больше нравится так, длительный посол с ферментацией снаружи. Правда, я копчу в ТДК при 50 градусах, до 45°С на щупе. Реально, балык советских времен получается
Большое Спасибо за рецепт. Попробовал приготовить в коптильне, получилось воообще бомба!!! Близкие все довольны, только старты взял другие (какие были в магазине).
Благодарю за рецепт и МК, обязательно буду делать такую ВКУСНЯТИНУ. Всех благ и удачи 👍👍👍
Как я вовремя купил мясо. Обязательно сделаю. Спасибо!
Доброе утро! Красивый кусочек. Спасибо за рецепт
Рецепт супер, будем пробовать. По традиции, за сроки хранения спасибо!
Спасибо, что делитесь своими знаниями. Долго не решалась и вот, сегодня засолила карбонад. Теперь бы терпения набраться на 2нед. Надеюсь все получится
"Рапид" - супер результат! ...
правда я делал немного по другому..
посол, ферментация - как в рецепте.
затем - отепление и сувид 45гр.
после - обсушка и копчение при 40гр....
бомба на вкус!!!
Скажите пжл, сколько времени держать в сувиде?
@@oliy555 2 часа после достижения внутри куска 45°С. Т.е. от 2,5 часов в зависимости от размеров куска. Для стандартного куска карбонада - минимум 3 часа
Приготовил,карбонат получился во👍,но долгая термообработка 6 часов.надо делать в сувиде.спасибо,всех благ.
Макс привет дружище. Ты прям знал. Я сегодня ехал утром из деревни, заехал в мясной магазин и купил карбонат 3 кг. Сделаю покажу, в группе ВКонтакте. Спасибо за рецепт.
Делай, дружище 👍
Всегда боялась сыровялить, но это обязательно попробую, спасибо Вам огромное за видео 💖
Не надо бояться.Попробуй раз и всё ,больше не остановится.Главное слушай и делай внимательно, как рассказывает и показывает гуру Макс и всё получиться.
@@ВалераТитаренко-ч5ф спасибо, а интересно можно так и колбасу сделать, без вывешивания и месяцев просушки, нет должных условий, а так завакуумировать на 10-14 дней, а потом в духовке, как думаете? Или будет брак с отравлением?
Сыровял можно и в простом холодильнике вялить(в оболочке айцел или налоферм).А сервелаты только в духовке ..У Макса есть видео как можно вялить в простом холодильнике ..
@@ВалераТитаренко-ч5ф не хочу в холодильнике (((
Значит надо ждать весны и на балконе.Температура должна быть хотя бы 10 -14 градусов ...Или начните с сервилатов .Они готовятся быстро и хранить в вакууме и холодильнике можно долго..
Супер!!! Красиво!!! И точно очень вкусно!!! Так что я сейчас отправила в посол свой кусочек мяса!!! Тоже хочу вкусняшку!!!
Спасибо за очередной рецепт! Очень заинтересовал, буду повторять.
Спасибо громадное ! Великолепный рецепт и очень простой ! Вкусно и нежно. От себя - натер мясо посолочной смесью с добавлением специй и десертной ложкой жидкого дыма. Перед подваркой мясо промыл водой.
И я мою перед приготовлением, первый раз делала не помыла - было очень соленое
Эх, красота! Но не в это раз. Сегодня шприцую карбонат рассолом на варёную ветчину. Макс, молодчина!!!
Вот и у меня готов мой первый рапид. Делала в коптильне. Получился супер. Но... Это не мое. Консистенция не по мне. Для желающих возможно повторю. Для себя точно нет. Пойду нарежу и в сушилку, джерками уйдёт.. За науку спасибо, толково, доходчиво, без лишней воды.
Спасибо за рецепт , коротко и ясно . Не мог понять про рапид , разьяснил спасибо еще раз
Тёзка, просто супер!!! А у меня сейчас шея солится под рапид. Следующий карбонад.
О, а шею по такой же схеме рапидить(сорян😂)? А то я карбонад засолила, но душа требует продолжения банкета)
@@МашаГущина-ц5ц Да. Шея - продолжение карбоната... 🤗
@@МаксимСкрыцкий мерси😄
Спасибо Макс. Ты как всегда красавчик. Силы и духа
Спасибо за рецепт. Обязательно сделаю.
Макс, это действительно потрясающе, я сделал это чудо по твоему рецепту, безподобно👍жаль фото нельзя тут опубликовать, ну в принцыпе вид такой же как у тебя
Солю 3 дня и вяление в течение недели . Все выходит прекрасно!
Спасибо за рецепт. Все получилось. Вкус, запах консистенция. . Все супер. Съели махом. Купил еще мясца, сегодня засолю🤝
Не слишком солёное?
Не карбонад, а песня!!! Спасибо, Макс! Однозначно буду делать.
Спасибо! Раньше такого не делала, теперь попробую!
Ты умница, Макс!!!
Максим спасибо за новый рецепт.Будем делать.
Карбонад отличный вышел. Класный рецепт,спасибо. Теперь на очереди вакууматор,и сувид.
Пойду делать , спасибо за ещё один рецепт с карбонатом
Спасибо Максим за рецепт, я новичок в этом деле, но рапид получился очень вкусный, а колбасу таким способом можно делать? Наверно глупость спросила, просто интересно, а вдруг....
Всё супер Максим, браво! Я бы посоветовал ещё старты Рапид,
Класс надо повторить. Лайк.
Супер способ!!!Макс респект!!!!👍👍👍👍👍👍
Доброго времени суток, Макс, в холодильник на ночь готовое мясо класть открытым или в пакете ? Благодарю Вас за отличные рецепты доступным " языком" и невероятный позитив и открытость ! Смотреть Ваши ролики УДОВОЛЬСТВИЕ !!!! 👍👍👍👍
Здравствуйте. Уберите в пакет
Отлично Макс,так держать!
Макс красава. Жму руку.
Макс! спасибо большое за рецепт!!! Класс!
Отличный репортаж!!!
Что сказать нет слов божественно
СПАСИБО очень нравится ваш рецепт
Очень интересный рецепт, можно ещё рецептов со стартовыми культурами, например, кнутов?
Как кстати я купила сегодня 2.5 кг карбоната. Правда, планировала повторить один Ваше рецепт, который делала и всем очень понравилось (видео "Мясные деликатесы как в магазине"), а теперь планы изменились буду - буду делать по этому рецепту ))) На что еще обратила внимание, в русском языке почему-то произносится с ударением на И , а в оригинале от латинского рапидус и далее английский вариант рапид ударение на А. Но это уже не по теме ))))
Верно, даже рЭпид у них, а у нас по-нашему))) И у нас из карбонаТа делают теплицы и много других хороших вещей, а из карбонаДа вкусные изделия)))
Боже, как аппетитно выглядит🤤а порекомендуйте хорошего производителя жидкого дыма🙏
Костровок, отличный дым
@@alexandrd3070 мерси!
Макс, супер, рецепт что надо!!
Шикарное! 💯. Вопрос, в дигидраторе можно последний этап?
Какая прелесть! Попробую!
Спасибо,за ответ!
Классный рецепт, спасибо МАКС!
Добрый день. Свинина получилась СУПЕР!!! А грудку индейки можно так приготовить?
Макс красавчик, рецепт пушка.
Реально бомба 👌Макс спасибо
Изи кюр в холодильнике хорошо работает
Макс ты красавчик . Все супер . Но давай чуть юмора типа тапочки летают или выйди на кухню ночью по колбасу в семейных труселях
Я казашка и я безумно хочу это попробовать 😅❤
Макс ,спасибо за рецепт , Паша немножко душно рассказывает ,у тебя все по делу , а ешь и правда красиво..)
😄
@@KolboBoss я бы сказал даже точнее "красиво и вкусно" ну и расшифровка ингридиентов , у Паши -"купите нашу приправу из последних новинок для сыровяленых колбас" а человек может хочет сам
Да, согласна. Пашу порою очень тяжело слушать. Порою до головной боли, правда..Скачет с одной мысли на другую, видно, что даже не утруждает себя подготовиться к записи видео. Видно, что профессионал, но подать материал совсем не умеет..
Привет, а если нет стартовых культур, без них не получится зделать рапид. Или чем можно старты заменить? Буду благодарен 😉
Неужели трудно ответить! Или никто не знает?
Завтра же засолю карбонад.классно,спасибо!
Прикольный новій рецепт. В коллекцию!
Рецепт супер! Отличная идея приготовить что-то новенькое и вкусненькое! Я правильно поняла, что жидким дымом Вы обмазали перед термообработкой?
Да
8:17 а я как кот по стекловате.😊
Макс привет...как всегда рецепт супер...и пробовал и делал!!! Реально вкусно!!! Спасибо!!! И как всегда есть вопрос..даже два...1- а почему бы не прошприцевать мясо рассолом??? На мой взгляд так быстрее и просто надёжней...и второй вопрос..блин..ну что делать тем кто не может выдержать такую температуру????
Согласен, быстрее. Но надёжнее чем? Накачать то можно, только влага там останется, она вся не уйдёт при термообработке.
А что там выдерживать? ТЭНы включил на несколько секунд, выключил и сиди смотри на термометр, который температуру в духовке показывает. Превышает - дверцу приоткрыл. Или ты думал: включил и по делам ушёл? Нет, мил человек, так не делается.
Первый раз пробую это дело в коптилке. 3 часа уже прошло, и до сих пор готовится. Держу в ней 55 градусов. Температура внутри продукта повышается на 1 градус за 20 минут. Это чтоб достичь 45 градусов внутри после отепления понадобится 9--10 часов.
Дым в таком случае нужно подавать не дольше 4 часов
@@KolboBoss Спасибо. У меня коптилка с электростатикой. Хватило и получаса.
Макс, классный конетент!
Круто! Макс, пожалуйста, озвучивай или пиши массу исходного сырья и готового изделия, если не указываешь процент потери, как для сыровяла.
Все получилось. Спасибо
Отличный рецепт! Спасибо. После холодильника нужно вывешивать на отепление или можно сразу в духовку?
Сразу в духовку
Только лайк от меня.👍👍👍👍.
Макс, привет, как раз сейчас делаю в духовочке карбонад рапид 👍👍👍
Макс привет! Замутил карбонад по твоему рецепту - очень вкусно. Спасибо! Кстати я помню твой ролик про жидкий дым и тоже купил "костерок", но такого цвета у меня не получилось как у тебя. Намного светлее, хотя запах копчености тоже есть. Мазал 2 раза. Только у меня есть один вопрос. Ты использовал "изи кюр" от ЕМКОЛБАСКИ и я тоже у него заказал, а заодно и заинтересовался жидкими специями-концентратами СО2. Ну и купил уже разбодяженые с декстрозой по 50 гр. перец черный, чеснок, мускатный орех и в жидком виде - кориандр на 200 гр. носителя. Убойные штуки по аромату. И вот мне пришло в голову, что мне в таком рецепте не хватает пряности. А что будет, если в смесь нитритки и стартов добавить специй в виде декстрозы. Они же стерильные. Не убъет старты? И вообще так можно делать? Или за 2 недели в вакууме кранты всему будет?
ПС. Духовка у меня газовая и с закрытым люком никак не получится держать 50-55С. Превысит полюбому, даже если газ на грани затухания конфорки горит. Приходится смотреть. Глаз да глаз нужен. У электродуховки есть инерция, но она легко гасится подбором более низкой температуры. А тут пришлось следить и за огнем на минималке и за размером щели, когда люк не дозакрыт. Но победил.
Может кому будут интересны тайминги:
Карбонад - вес 1.2 кг, диаметр в самой толстой части около 7,5см.
19:23.....14град.
19:40.....20град.
19:52.....25град.
20:15.....31град.
20:27.....40град.
21:14.....45град.
Декстроза - это моносахар. В составе Изи Кюр уже он есть. Он нужен для развития стартовых культур, это их пища.
Я жидкие старты не использовал никогда, только сухие разводил в воде.
Цвет бледный из-за отсутствия конвекции в духовке, судя по всему. У меня, кстати, более 3 часов такой кусок прогревается.
@@KolboBoss Да Максим, ты прав, спасибо за ответ. Духовка у меня без конвекции. И у меня тоже вышло около 3х часов, просто записывать догадался начать только с 14 градусов, а кусок то положил в духовку сразу из холодильника на отепляя и время когда положил к сожалению не засек. В холодильнике 2-3 градуса температура - замерял термометром. И насчет декстрозы, я не старты имел ввиду, а декстрозу пропитанную экстрактами специй (чеснок, перец и т.д). Так вот опасаюсь не повредят ли эти экстракты бактериям, которые есть в изи кюр..
Ни в коем случае не повредят. Смело используй.
@@KolboBoss Огромное спасибо Макс!!!
Макс, привет! Спасибо, хороший рецепт! 👍Есть вопрос: жидким дымом намазал на 3 часа, на отеплении, перед духовкой?
Не отеплял. Намазал и в духовку.
В духовке само собой отепление проходит.
2 недели прасолилось, я бы уже кушала и так,без духовки))) у меня нету той культуры,только нитритная соль,можно делать только с нитритной??
ВЕЛИКОЛЕПНО!!!
Максим приветствую! Ты сделал этот карбонад совсем без каких либо специй???
Спасибо огромное!!!!!
Очень классно на вид, старты бекельстарт или бессастарт подойдут в этом рецепте, просто такие имеются в наличии
Пекельстарт отлично подойдёт. Бессастарт лучше в фарш
Доброго вечера . Макс в камеру для сыровяла . закладку делать одноразовую до окончания процесса ? Или можно добавлять следующие колбаски . мясо ? Пока еще начальное не завалилось до конца !!! Спасибо !!!
Мастерство 👍👍👍
Доброго дня , можно аналогичный рецепт со стартами , только из грудинки.
на сутки лучше оставить в тепле при 25-30 градусов, чтобы старты размножились, а потом ток в холодильник
День добрый! Что то я не совсем понял а как же достижение 70 градусов внутри мяса или со стартами этого делать не нужно? 2 недели просолить и в духовку до 45 градусов внутри и всё?